Hygienestandards

In der Gemeinschaftsverpflegung ist es notwendig, Hygienebestimmungen penibel einzuhalten. Der Gast kann beim Studierendenwerk Mannheim sicher sein, dass die Vorschriften eingehalten werden. Die Mensen unterliegen einem dreistufigen System:

  1. Ständige Kontrolle der zuständigen Behörde der Stadt Mannheim, Ordnungsamt / Verbraucherschutz (Lebensmittelüberwachung).
  2. HACCP-System: Das Produkt wird entsprechend den Vorschriften vom Wareneingang bis zu Ausgabe überwacht und dokumentiert.
  3. Rückstellproben - von jedem Essen werden Proben entnommen und mehrere Tage lang tiefgekühlt aufbewahrt. Hiervon werden seitens der Lebensmittelüberwachung regelmäßig Stichproben untersucht.

Nicht gesetzlich vorgeschrieben ist der Hygienebeauftragte - das Studierendenwerk misst der Einhaltung der Hygienestandards aber einen so hohen Wert zu, dass es eine entsprechende Stelle geschaffen hat: Jürgen Müller überwacht, misst, dokumentiert und schult die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Gesetzliche Verpflichtung und Umsetzung beim Studierendenwerk

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung gilt für alle Branchen, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen. Angestrebt wird EU-weit ein einheitlicher Hygiene-Standard.

Unser Ziel

Hygienisch einwandfreie und qualitativ hochwertige Produkte an die studentische Kundschaft zu bringen. Dies erreichen wir durch betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen - selbstverständlich werden wir zusätzlich extern durch amtliche Stellen kontrolliert -, durch Dokumentation und Schulen der Mitarbeiter. Verantwortlich hierfür ist Jürgen Müller.

Dieses Kontrollsystem aller Stellen im Betriebsablauf ermöglicht den Verantwortlichen, bereits im Vorfeld zu agieren und dadurch negative Produktveränderungen zu vermeiden sowie noch verbleibende potentielle Risiken auf ein duldbares Niveau herabzusetzen.

Die Praxis

Das Zeitintervall, in dem sich die Anzahl der Mikroorganismen unter günstigen Bedingungen verdoppeln (z. B. stehen Salmonellen an erster Stelle der Lebensmittelerkrankungen) ist von Nahrung, pH-Wert und Temperatur abhängig. Hygiene, Zeit und Temperatur sind deshalb von entscheidender Bedeutung.

Die Grundsätze

  • Hygienische Betriebsstätte - hygienisches Personal
  • Die Betriebsabläufe bei der Herstellung von Speisen sind zu optimieren
  • Temperaturkontroll-Kriterien für Lebensmittel festlegen
  • Festlegung von Warm- und Grenzwerten für kritische Kontrollpunkte

 

 

Kontakt

Jürgen Müller
Hygienebeauftragter
Telefon: 0621 49072-603
oder per E-Mail

 

Bild: Jürgen Müller bei der Temperaturkontrolle

 

 

 

 

 

 

 

Kontrolle und Dokumentation - vom Wareneingang über die Produktion
bis zur Speisenausgabe.